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Jean-Paul WAHL

Au fond de la question

Les restaurants universitaires de l'UCL au top de la qualité

26/01/2015 - gastronomie - Louvain-la-neuve

Qui dit restaurants d’entreprise, dit souvent nourriture de cantine, pas terrible, sans saveur. Tout faux pour les restaurants universitaires de l’UCL ! Aux restos U, tout est cuisiné sur place, avec un maximum de produits frais, de saison, sans déchets, fair trade et bio quand c’est possible, avec une empreinte carbone la plus minime qui soit. Et les professionnels du secteur, de Belgique et de France, sont admiratifs quant à la qualité et au professionnalisme de la production des restos de l’UCL.

Tout ce qui est servi aux Restos U est fait maison, selon des recettes traditionnelles (parfois remises au goût du jour) : des boulettes sauces tomates (roulées à la main, cuites à basse température) à la mousse au chocolat, des vinaigrettes au cheese cake, de la lasagne à l’américain préparé, en passant par la sauce bolo, les quiches, les salades à emporter, l’une des 150 soupes à la carte, les sandwichs, les mignardises ou le yaourt. Autre précepte, les menus sont faits, avec l’aide d’une nutritionniste, en utilisant les produits de saison et au maximum, avec de la production locale (d’abord wallonne, ensuite belge et s’il le faut, européenne). Et le plat du jour est centré sur l’étudiant, afin de délivrer les apports nutritifs indispensables au développement du jeune adulte (en période de blocus, les restos U adaptent leurs menus pour un tonus optimal pour les étudiants, comme les sportifs durant leurs compétitions).

Tout est informatisé aux restos U. Depuis les commandes, en passant par les « ordres de fabrication » (quantités précises de chaque ingrédient pour chaque plat), jusqu’à la préparation des plats en passant par les horaires du personnel. Pour une question d’efficacité, certes, mais aussi pour limiter au maximum les « restes ». Les quantités sont déterminées en fonction des statistiques des années précédentes, de la période en cours (examens, vacances) et des commandes traiteur, de sorte qu’il ne faille rien jeter, à la feuille de salade près.
Les commandes sont réalisées quinze jours à l’avance, via un seul fournisseur (qui se fournit auprès de divers producteurs, pour la plupart région wallonne), afin de permettre un voyage unique journalier et limiter ainsi les émissions CO².
L’ensemble des emballages est biodégradable, soit en fibre de maïs soit en cellulose. Même les gobelets, qui ont l’air d’être en plastique, sont en réalité en fécule de maïs et partent au compost une fois utilisés.

Chaque produit entrant dans les cuisines ou frigos des restos U reçoit une étiquette de traçabilité. Chaque produit transformé (donc cuisiné) reçoit lui aussi son étiquette. Chaque plat, chaque aliment cuisiné est également échantillonné, gardé durant une semaine, pour permettre d’éventuels tests de qualité et une parfaite traçabilité toujours. L’ensemble des frigos et surgélateurs sont aussi équipés de sondes, permettant de signaler instantanément un écart de température, via l’envoi d’un sms d’alerte sur les gsm des responsables.


Les prix sont toujours calculés le plus bas possible. Le plat du jour est proposé à 3,20 € pour les étudiants UCL, 4,85 € pour le personnel, 6,65 € pour les extérieurs. Imbattable pour une entreprise de restauration collective, proposant des plats de qualité (cuisinés avec des produits naturels et non transformés).

Lorsque c’est possible (surtout en termes de prix), les Restos U proposent des produits bios et/ou fair trade. C’est déjà le cas pour le sucre, le thé, le café, les jus, le chocolat et certaines pâtes. L’asbl s’investit aussi dans des projets sociétaux, comme le fait de reverser de l’argent pour chaque plat vendu, à une asbl s’engageant à replanter des arbres dans certains pays d’Afrique : pour un plat consommé, un arbre planté.

Les restos U ne comptent pas s’arrêter là. L’asbl planche sur de nouvelles installations pour l’unité de production, histoire d’être encore plus à la pointe de la technologie. La sandwicherie de LLN devrait bientôt s’agrandir, avec un nouvel espace lounge et un self-service. Enfin, les restos U proposeront dans un avenir proche des poches de soupe ainsi que des plats à emporter, à réchauffer chez soi.

Quelques chiffres. 2 000 couverts par jour. 70 membres du personnel dont 40 postes fixes. 2 restaurants, 1 sandwicherie et 1 service traiteur à LLN (jusqu’à 1 500 couverts) ; 1 restaurant à Mons ; 1 restaurant et 1 sandwicherie à Woluwe). 34 tonnes de pâtes fraîches (penne) et 15 tonnes de tomates fraîches par an. 150 recettes de soupe différentes. 3,20 € le plat du jour pour les étudiants UCL, 4,85 € pour le personnel, 6,65 € pour les extérieurs.